Guides de référence

 

 

Cafétérias d’écoles
	Guide d’accompagnement pour cafétérias d’écoles Les visites effectuées dans les cafétérias d’école par les équipes d’intervention du projet La santé au menu ont permis de mieux saisir les enjeux réels auxquels ces établissements sont confrontés en termes d’offre alimentaire. Faisant suite à une série d’observations, une trousse d’accompagnement a été développée à l’intention des professionnels qui y travaillent afin de faciliter l’implantation d’un processus de changement et d’amélioration de leur menu. Présenté sous la forme de fiches, le contenu de ce guide est divisé en quatre sections, soit la nutrition, la cuisine, les recettes et la gestion des services alimentaires présents dans ce type d’établissement.
	Caractérisation des cafétérias d’écoles L’équipe de l’ITHQ a mis au point une démarche de collecte de données afin de recueillir de l’information concernant les 23 cafétérias d’école ciblées par le projet La santé au menu, et ce, dans le but de développer et de cibler ses interventions. Cette étude a ainsi permis d’établir une caractérisation des cafétérias d’écoles, présentée dans ce document.
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Arénas
	Recommandations pour l’implantation d’alternatives misant sur la santé Vous souhaitez apporter des améliorations à votre offre alimentaire? Avant de débuter, sachez que tous les acteurs impliqués de près ou de loin dans votre projet, c’est-à-dire tant le gestionnaire de l’aréna que le responsable du casse-croûte et son personnel, qui devront cuisiner et vendre les produits doivent se mobiliser. Voici quelques conseils « pratico-pratiques » qui pourront vous appuyer dans cette démarche.
	Guide d’accompagnement en aréna Les visites effectuées dans les arénas par les équipes d’intervention du projet La santé au menu ont permis de mieux saisir les enjeux réels auxquels ces établissements sont confrontés en termes d’offre alimentaire. Faisant suite à une série d’observations, une trousse d’accompagnement a été développée à l’intention des professionnels qui y travaillent afin de faciliter l’implantation d’un processus de changement et d’amélioration de leur menu. Présenté sous la forme de fiches, le contenu de ce guide porte sur la cuisine, la nutrition et la gestion des services alimentaires présents dans ce type d’établissement.
	Présentation des résultats préliminaires (août 2011) Le premier chapitre présente la démarche utilisée par l’équipe de l’ITHQ concernant le cycle des arénas. Le deuxième chapitre dresse un portrait initial de l’offre alimentaire dans les arénas par l’équipe de NutriUM (Université de Montréal). Le troisième chapitre présente les résultats des questionnaires administrés aux gestionnaires et aux responsables des services alimentaires des 24 arénas qui ont accepté notre invitation. Le quatrième chapitre donne une idée du type de matériel développé par l’ITHQ afin d’atteindre ces résultats. De façon plus précise, nous présentons dans ce chapitre le contenu sommaire du Guide d’accompagnement en aréna. Le dernier chapitre porte sur les résultats sommaires du questionnaire portant sur l’acquisition des connaissances chez les gestionnaires et les responsables des services alimentaires des arénas visités par l’équipe de l’ITHQ. Nous terminerons en présentant nos conclusions quant à l’ensemble de notre démarche.
	Évaluation de l’implantation dans les arénas (mai 2012) Dans le cadre des activités d’évaluation de l’implantation du projet La santé au menu de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), nous vous présentons ici les résultats d’une enquête menée avec les arénas ayant participé au projet. Ce rapport dresse donc un bilan des deux années d’interventions de l’équipe de l’ITHQ. Les objectifs de ce rapport sont d’analyser la pertinence du projet, dont les outils mis à la disposition des arénas, et les processus d’implantation de certaines activités. Le présent rapport est le fruit d’une analyse de données qualitatives et quantitatives concernant l’implantation du projet La santé au menu dans les arénas ayant participé au dit projet.
	Poster scientifique – Mesure de l’amélioration d’une offre alimentaire santé chez les jeunes : Défis de validité de contenu Poster scientifique présenté par l’équipe d’évaluation du projet, lors du congrès et lors de l’ACFAS 2011 et de la rencontre Ryerson-ITHQ-UQAM 2012.
	Les ÉnergiK : PowerPoint – Test de commercialisation Les Énergik (résultats présentés au Congrès annuel de l’AQAIRS à Carleton) Présentation PowerPoint relevant les points essentiels à retenir du test de commercialisation fait dans les arénas du Québec de janvier à mai 2012.
	Trois (3) scénarios types Trajectoires principales des arénas ayant participé au projet La santé au menu Les trois scénarios qui suivent présentent les trajectoires principales des arénas ayant participé au projet La santé au menu. Ils ont été assemblés à partir de témoignages (42) de gestionnaires et de responsables des services alimentaires provenant de divers arénas du Québec. Ainsi, les histoires suivantes sont composées des expériences positives et négatives qui affectent le déroulement du projet, ses succès et ses obstacles. Enfin, les citations sont à la fois les propos textuellement recueillis ou des extraits recomposés résumant la situation dans plusieurs arénas. Elles se veulent un reflet des éléments qui influencent le déroulement du projet et qui ont été jugés pertinents par l’équipe de l’ITHQ et de JFL Consultants.
	Caractérisation des arénas L’équipe de l’ITHQ a mis au point une démarche de collecte de données afin de recueillir de l’information concernant les 24 arénas ciblés par le projet La santé au menu, et ce, dans le but de développer et de cibler ses interventions. Cette étude a ainsi permis d’établir une caractérisation des arénas, présentée dans ce document.
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Restaurants familiaux et restaurants à service rapide Recommandations pour l’implantation d’alternatives misant sur la santé Vous souhaitez apporter des améliorations à votre offre alimentaire? Avant de débuter, sachez que tous les acteurs impliqués de près ou de loin dans votre projet, c’est-à-dire tant les restaurateurs et les cuisiniers qui devront repenser l’offre alimentaire, que le personnel de service qui en fera la promotion auprès de la clientèle, doivent se mobiliser. Voici quelques conseils « pratico-pratiques » qui pourront vous appuyer dans cette démarche. Guide d’accompagnement pour restaurants Les visites effectuées dans différents établissements de restauration rapide ou familiale par les équipes d’intervention du projet La santé au menu ont permis de mieux saisir les enjeux réels auxquels ces entreprises de service sont confrontées en termes d’offre alimentaire. Faisant suite à une série d’observations, une trousse d’accompagnement a été développée à l’intention des professionnels qui y travaillent afin de faciliter l’implantation d’un processus de changement et d’amélioration de leur menu. Présenté sous la forme de fiches, le contenu de ce guide est divisé en quatre sections, soit la nutrition, la cuisine, les recettes et la gestion des services de ce type d’établissement. Caractérisation des restaurants familiaux L’équipe de l’ITHQ a mis au point une démarche de collecte de données afin de recueillir de l’information concernant les 25 restaurants familiaux ciblés par le projet La santé au menu, et ce, dans le but de développer et de cibler ses interventions. Cette étude a ainsi permis d’établir une caractérisation des restaurants familiaux, présentée dans ce document. Caractérisation des restaurants à service rapide L’équipe de l’ITHQ a mis au point une démarche de collecte de données afin de recueillir de l’information concernant les 13 restaurants à service rapide ciblés par le projet La santé au menu, et ce, dans le but de développer et de cibler ses interventions. Cette étude a ainsi permis d’établir une caractérisation des restaurants à service rapide, présentée dans ce document. 40 recettes standardisées Les recettes proposées dans ce recueil ont été standardisées en fonction des équipements disponibles dans la plupart des établissements et des habitudes de travail des cuisiniers. Pour faciliter leurs tâches, l’équipe de La santé au menu a adapté toutes les recettes en tenant compte d’un seul instrument de travail utilisé par tous, quelle que soit la taille de l’établissement, à savoir la tasse à mesurer. Le choix des recettes a été fait à la suite de la révision de l’ensemble des menus offerts dans les restaurants participants au projet La santé au menu. Les experts ont ensuite sélectionné les recettes les plus souvent proposées et vous présentent ici différentes manières de les réaliser. Le menu pour enfants Première d’une série de sept, cette brochure présente de nombreux conseils et astuces permettant aux restaurateurs d’améliorer leur offre alimentaire destinée à la clientèle des enfants. De la composition du menu à sa présentation, l’équipe de La santé au menu y aborde les étapes importantes à respecter et expose, dans un langage clair et concis, comment réaliser des changements de manière progressive, sans bousculer les habitudes établies. Choisir le bon mode de cuisson Dans cette seconde brochure, l’équipe de La santé au menu résume en quelques lignes les caractéristiques associées aux différents modes de cuisson : leur mode de fonctionnement, les aliments pour lesquels ils sont recommandés, l’équipement requis et leurs avantages respectifs. Un guide indispensable pour quiconque se préoccupe des impacts de la cuisson sur la valeur nutritive des aliments et privilégie une offre alimentaire qui se veut santé. Pour des muffins sains et savoureux Dans cette troisième brochure, l’équipe de La santé au menu s’est intéressée à la manière d’améliorer la qualité nutritionnelle des aliments de pâtisserie en utilisant l’exemple des muffins. Pratique et complet, ce nouveau guide démontre qu’il est possible d’augmenter l’apport en fibres, ou encore de réduire la quantité de gras de vos muffins, par l’ajout ou la substitution de seulement quelques ingrédients. Étiquette nutritionnelle à l’appui, la recette développée par l’ITHQ contient ainsi moins de gras et de sucre, et davantage de fibres que le mélange du commerce. Une recette facile qui saura être un atout majeur dans une démarche de virage santé. Démystifier le virage santé Dans cette brochure, l’équipe de La santé au menu présente les critères qui définissent un virage santé et fournit quelques exemples d’application concrète sous la forme d’astuces simples et pratiques. On y rappelle également le rôle d’accompagnateur que l’équipe de professeurs-experts de La santé au menu propose de jouer auprès des restaurateurs du Québec. Tout sur les légumes surgelés Cette nouvelle brochure résume en quelques pages les avantages que présente l’utilisation des légumes surgelés en cuisine. On y découvre que, loin d’être à bannir, ces derniers s’avèrent des plus intéressants d’un point de vue nutritionnel. Le contenu s’achève par une délicieuse recette de penne aux légumes grillés surgelés : simple, rapide et bonne pour la santé! Réduction du sel en restauration Dans cette nouvelle brochure, l’équipe de La santé au menu s’est intéressée à ce petit produit tout simple, à la fois commun et si peu dispendieux, que nous utilisons pour relever le goût des aliments : le sel. Complet et pratique, ce guide contient de nombreux trucs et astuces permettant de réduire son utilisation en cuisine et d’éduquer nos papilles afin qu’elles apprécient les préparations moins salées. Modifier une recette avec succès Dans son tout nouveau guide, l’équipe de La santé au menu s’est intéressée au processus d’adaptation d’une recette afin de vous présenter les différentes étapes d’une modification réussie. De l’établissement des objectifs à la prise de décision finale en passant par les différents tests d’essais et les dégustations, on y détaille la marche à suivre en huit étapes simples, claires et faciles d’exécution. Bonne lecture! Haut de page